Trung tâm Công nghệ Sinh học TPHCM đã triển khai nhiệm vụ khoa học “Nghiên cứu phân lập và nuôi cấy Monascus sp. sử dụng trong sản xuất gạo lên men đỏ”, dưới sự hỗ trợ của Sở Khoa học và Công nghệ TPHCM.
Monascus sp. là chi nấm nổi bật trong họ Monascaceae, có khả năng sinh tổng hợp các sắc tố tự nhiên đa dạng như đỏ, cam và vàng tạo ra loại gạo chất lượng cao.
Sản Xuất Gạo Lên Men Đỏ Bằng Công Nghệ Sinh Học
Mục tiêu là tìm ra chủng nấm Monascus sp. bản địa có hoạt tính sinh học cao, không sinh độc tố citrinin – chất có thể gây hại cho gan, thận – từ đó tạo nguồn nguyên liệu an toàn phục vụ sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
Gạo lên men đỏ là sản phẩm thu được sau quá trình lên men gạo bằng nấm Monascus purpureus. Đây là loại vi nấm có khả năng tạo ra các sắc tố sinh học tự nhiên và các hoạt chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là monacolin K – hợp chất có tác dụng tương tự thuốc statin, được sử dụng phổ biến trong điều trị mỡ máu, giảm cholesterol, bảo vệ tim mạch, hỗ trợ tiêu hóa.
Quy trình sản xuất gạo lên men đỏ chất lượng cao
Sau khi tuyển chọn được chủng nấm tối ưu, Trung tâm Công nghệ Sinh học TPHCM đã xây dựng quy trình sản xuất bột gạo lên men đỏ có công suất 5 kg/mẻ. Sản phẩm thu được là bột mịn, khô, không vón cục, có màu đỏ đặc trưng.
Đặc biệt, các kết quả phân tích bằng thiết bị hiện đại LC-QTOF-MS/MS cho thấy sản phẩm không chứa các độc tố, kháng sinh hay vi sinh vật gây bệnh, đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm.
Lợi Ích Của Gạo Lên Men Đỏ
Nhằm đánh giá khả năng hỗ trợ sức khỏe, nhóm nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm trên động vật. Với liều dùng 2.000 mg/kg thể trọng, sản phẩm không gây độc tính cấp trên chuột nhắt trắng. Sau 28 ngày sử dụng, các chỉ số đường huyết và chức năng thận ở nhóm chuột khỏe mạnh dùng sản phẩm không có sự khác biệt so với nhóm đối chứng.
Đặc biệt, chỉ số triglyceride – loại mỡ máu gây béo phì và bệnh tim – giảm rõ rệt, trong khi nồng độ HDL-C (cholesterol tốt) tăng, cho thấy tác dụng tích cực của gạo lên men đỏ trong việc cải thiện chuyển hóa lipid và bảo vệ hệ tim mạch.