Nội dung chính
Các nhà khoa học tại Trường Đại học Công Thương TPHCM đã tiến hành nghiên cứu về khả năng bảo quản cá tra khô bằng hai hợp chất tự nhiên là quercetin và tinh dầu ớt chứa capsaicin.
Thay Thế Chất Bảo Quản Hóa Học
Cá tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực của Việt Nam, đặc biệt từ khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Ngoài dạng đông lạnh, cá tra còn được chế biến thành sản phẩm khô để gia tăng giá trị và thuận tiện bảo quản, vận chuyển.
Phương pháp bảo quản truyền thống thường dựa vào ướp muối với nồng độ cao và sử dụng chất bảo quản hóa học. Tuy nhiên, cách làm này có thể khiến sản phẩm có vị mặn gắt, giảm giá trị cảm quan và tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe.
Nhóm nghiên cứu đã ứng dụng quercetin và tinh dầu ớt vào bảo quản cá tra khô, hướng đến sản phẩm sạch và chất lượng cao.
Bảo quản tự nhiên cho cá tra khô
Quy trình bắt đầu với việc sơ chế và phi lê cá tra, sau đó ngâm muối 20%, rồi khử muối để hàm lượng còn lại khoảng 1-1,5%, giúp hạn chế vị mặn trong sản phẩm cuối cùng.
Tiếp đó, cá được ướp quercetin với tỷ lệ từ 0-1,2% và tinh dầu ớt với tỷ lệ từ 0-0,8% trong 30 phút. Các mẫu được sấy ở 60°C đến khi đạt độ ẩm 30%, sau đó đóng gói hút chân không và bảo quản lạnh ở 0-10°C trong 30 ngày.
Đánh Giá Hiệu Quả Bảo Quản
Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn và duy trì chất lượng cảm quan của sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản.
Chỉ số peroxide được sử dụng để đánh giá độ hư hỏng của chất béo trong sản phẩm. Kết quả cho thấy quercetin có khả năng bảo vệ chất béo không bị hư hỏng, giúp giữ hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Phân Hủy Protein Bằng Tinh Dầu Ớt
Tinh dầu ớt còn hạn chế quá trình phân hủy protein, vốn là nguyên nhân làm phát sinh amoniac, gây mùi hôi và tăng pH sản phẩm.
Sau 30 ngày, hàm lượng amoniac trong mẫu không sử dụng tinh dầu ớt là 53,07 mg/100g, trong khi mẫu ướp tinh dầu ớt 0,4% chỉ còn 40,25 mg/100g, giảm khoảng 25%.
Kết Luận Và Hướng Phát Triển
Việc kết hợp 0,6% quercetin và 0,4% tinh dầu ớt không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản cá tra khô mà còn mở ra hướng ứng dụng bền vững trong sản xuất thực phẩm sạch.
Nghiên cứu này góp phần giảm sử dụng muối và phụ gia hóa học trong chế biến thủy sản, tăng tính an toàn cho người tiêu dùng và phù hợp với xu hướng thực phẩm hữu cơ và tự nhiên.